Работа с персоналом является значительной частью менеджмента ресторанного бизнеса. Только тщательно продуманная кадровая политика позволяет заведению общепита, будь то небольшое кафе или роскошный ресторан, сохранять прибыльность и двигаться вперед, увеличивая свою популярность. При этом общие методы управления персоналом для данной области не годятся – ведь у ресторанного бизнеса есть достаточно заметная специфика.
Какие сотрудники вам нужны?
Организационная структура ресторана, помимо стоящего во главе штата директора или владельца, может включать множество сотрудников: бухгалтеров, кассиров, закупщиков, уборщиков, кладовщиков. Две группы сотрудников отличают ресторан от любого другого предприятия: сотрудники кухонной и сервисной групп.
Кухонная группа
Сотрудников кухонной группы возглавляет шеф-повар. Если вы хотите получить в свой штат настоящую звезду высокой кухни, работу над этим следует начинать задолго до того, как открыть ресторанный бизнес. Ведь шеф-повар – это не только кулинарный художник, но и талантливый организатор, а привлечь такого человека в свое заведение непросто. Его мастерство будет способствовать популярности ресторана и обеспечивать эффективное функционирование кухни. Шеф-повар не просто готовит блюда, а составляет и при необходимости корректирует меню, контролирует закупку продуктов, участвует в отборе и обучении других сотрудников кухни. Более того, именитые шеф-повара нередко вносят свой вклад в принятие стратегических решений. Помимо шефа, кухонная группа включает таких сотрудников, как су-шеф, повара, кондитеры.
Сервисная группа
Сотрудники сервисной группы – это официанты, бармены, гардеробщики. Эти работники ничуть не менее важны для заведения общепита, чем повара. Ведь плохой сервис, невнимательность и невежливость персонала могут испортить впечатление от любого кулинарного шедевра. С другой стороны, галантность и предупредительность официантов помогут гостям выбрать блюдо или скрасят ожидание затянувшегося заказа. Хороший официант должен разбираться в видах сервировки столов и уметь применять их на практике, уметь радушно встретить посетителей и презентовать меню, знать принципы сочетания различных блюд и вин. Найти действительно хорошего официанта порой не менее сложно, чем хорошего повара.
Правила работы с персоналом
Сотрудников мало нанять – управление ресторанным бизнесом подразумевает постоянный контроль персонала, в том числе прием новых или увольнение некомпетентных работников, обучение и оптимизацию штата. Недостаточное внимание к вопросу персонала может привести как к потере ценных и квалифицированных сотрудников, так и к недовольству клиентов, которое поставит под удар весь бизнес. Вот несколько советов, которые помогут вам грамотно организовать работу с персоналом:
- Следите за соблюдением должностных обязанностей. Каждый сотрудник должен четко знать свою зону ответственности и следовать установленным в ресторане правилам. Если вы устанавливаете дисциплинарные взыскания или штрафы, позаботьтесь о том, чтобы они соблюдались для всех сотрудников, независимо от их должности.
- Обучайте персонал. Стимулируйте сотрудников регулярно проходить тренинги и курсы повышения квалификации, которые помогут вашему заведению подняться на более высокую ступень обслуживания.
- Пользуйтесь услугами консультантов. Специализированные компании предлагают услуги подбора и обучение персонала, которые позволяют выявить и решить существующие проблемы в области управления персоналом.
- Мотивируйте персонал на успешную работу. Для максимального эффекта следует использовать материальные средства поощрения (годовые или квартальные премии, выплаты процента с продаж), а также нематериальную мотивацию (выборы лучшего сотрудника по результатам месяца, личная благодарность руководства).
- Создайте единую систему контроля эффективности работников. Даже в маленьком кафе следует назначить старших по каждой штатной группе, в обязанности которых будет входить ведение контрольных листов по определенным участкам работы.
Грамотная организация ресторанного бизнеса – сложная и ресурсоемкая задача, которая требует глубоких знаний. Нередко небольшие ошибки, допущенные владельцем ресторана на раннем этапе, в дальнейшем приводят к крушению всего начинания. Чтобы избежать подобных проблем, закажите в компании MadBoy услугу создания ресторана «под ключ» и получите бизнес, полностью готовый к успешной и прибыльной работе.
Оставьте свой комментарий